دکتر بیژن فروغ

ارزش غذايي گوشت شتر مرغ 

کيوان نيامنش مدير پرورش شرکت شتر مرغ متخصص  و مهندس علي نوبخت عضو هيات علمي مرکز اموزش عالي شهيد باکري اروميه 
 توليد گوشت شتر مرغ تحت نظارت مستقيم و دقيق بازرسان بهداشتي دولتي قراردارد و آنها به دقت مواظب هستند که هيچ گونه رنگ ، مواد شيميايي افزودني و مواد درماني غيرعادي جهت کاهش ميزان چربي آن و يا جهت جايگزيني ، به جيره هاي غذايي اضافه نشود. خوشبختانه تمامي مزارع و عمل آوري کنندگان گوشت شتر مرغ درسراسر جهان تحت نظارت بازرسان بهداشتي قراردارد و آنها به شدت اين موضوع را تحت نظردارند که درجريان پرورش شترمرغ ها از فرآورده هاي حيواني و هورمون هاي تحريک کننده ورشد و آنتي بيوتيک ها در جيره غذايي آنها استفاده نشود. با روندي که درتوليد گوشت شتر مرغ آغاز شده و نيز با اعمال قوانين بازرسي هاي دقيق در صورت انجام تبليغات لازم و قبولي مصرف کنندگان در آينده ممکن است اين نوع گوشت جايگزين گوشت گاو گردد. 

ميزان چربي موجود درگوشت شترمرغ
گوشت شتر مرغ اختصاصا" داراي محتوي چربي کمتري نسبت به گوشت ساير گونه ها مي باشد. کمي چربي بين ماهيچه ي گوشت شترمرغ يک از خواص مهم و قابل توجه دربازارمصرف کنوني به شمارمي رود. اين خاصيت ممکن است براي افرادي که مي خواهند وزن بدنشان را کنترل نموده و يا از بيماري هاي قلبي عروقي رنج مي برند مفيد واقع گردد. گوشت شترمرغ با توجه به خشکي اي که دارد. ممکن است باب طبع مصرف کنندگان نباشد. اين خشکي زماني بيشترآشکار مي شود که اين گوشت براي مدت زمان زيادي و درحرارت 8 درجه سانتيگراد پخته شود.

براساس اظهارات فروشندگان، شترمرغ هايي که از سن 4 تا 6 ماهگي تا کشتار، ازغذاهاي کاملا" پلت شده استفاده مي کنند در مقايسه با شترمرغ هايي که ازغذاهاي با منبع علوفه اي زياد تغذيه شده بودند داراي چربي زياد و گوشت سخت بيشتري خواهند بود.

کلسترول
براي چند دهه گوشت شترمرغ به عنوان يک گوشت عاري ازکلسترول شناخته مي شد، اما پژوهش هاي جديد نشان داده اند که ميزان کلسترول موجود در گوشت شترمرغ مي تواند با گوشت بوقلمون و گاو مقايسه گردد.
چربي گوشت شترمرغ در100 گرم گوشت برابربا 29/1 گرم است درصورتيکه اين مقدار براي گوشت گاو6/4 و براي گوشت جوجه 3/4 مي باشد. دررابطه با کلسترول، گوشت شترمرغ 57 ميلي گرم درصد گرم کلسترول دارد درحاليکه درگوشت گاو59 و گوشت جوجه 57 ميلي گرم درصد گرم است.
درواقع ميزان کلسترول موجود دربافت هاي بدني شترمرغ از57 ميلي گرم در 100 گرم تا 65 تا 68 ميلي گرم در 100 گرم متفاوت است. کلسترول عمدتا" به عنوان اجزاء ساختماني در ديواره سلول ها وجود دارد. همچنين کلسترول در رگ هاي خوني ، يک معيارمهم نشان دهنده نارسايي هاي قلبي عروقي محسوب نمي شود. به شرطي که تبديل کلسترول در بافت هاي بدن نرمال باشد. تبديل کلسترول، توسط ليپوپروتيين ها تسهيل مي شود که غلظت بالاي ليپوپروتيين (HDL) ، کلسترول را ازسلول هاي بدني به کبد منتقل مي کند. افزايش (HDL) پلاسما با کاهش عوارض قلبي عروقي همراه است .

اسيدهاي چرب 
مطالعات حاضر نشان مي دهند که مصرف اسيدهاي چرب اشباع شده سبب افزايش سطح ليپوپروتيين هاي کم چگالي (LDL) در پلاسما مي شود، درصورتيکه با استفاده از اسيدهاي چرب اشباع نشده ميزان (LDL) در پلاسماي خون کاهش مي يابد مصرف اسيدهاي چرب اشباع نشده سبب کاهش سطح (HDL) پلاسما مي گردد.

اسيدهاي چرب غيراشباع حاوي يک پيوند دوگانه سبب کاهش ميزان ليپوپروتيين هاي (LDL) مي گردند. بدون اينکه (HDL) را تحت تأثير قرار بدهند. گوشت شتر مرغ داراي پروفيل خوبي از لحاظ ترکيب اسيدهاي آمينه در مقايسه با گوشت گاو و جوجه مي باشد.
اسيدهاي چرب غيراشباع موجود در بافت هاي شترمرغ 30 درصد مجموع اسيدهاي چرب را تشکيل مي دهد، هرچند که ميزان بيشتري ازاين نوع اسيدهاي چرب نيزقابل حصول است. با توجه به اينکه ميزان اسيدهاي چرب غيراشباع موجود در گوشت جوجه 19 درصد و در گوشت گاو 5 درصد کمتر از گوشت شترمرغ است، بالا بودن نسبي ميزان اسيد چرب امگا – 3 در گوشت شتر مرغ (3/8) درصد يک مزيت خوب به منظور ادامه انگيزه توليد آن محسوب مي شود. در انسان استفاده از اسيد چرب امگا – 3 تأثيرات مفيدي در کاهش بيماري هاي قلبي عروقي داشته و براي رشد و نمو مؤثر است . به نظر مي رسد که اين اسيد چرب در مقايسه با اسيد چرب غيراشباع امگا-6 تأثيرات مفيدي در جلوگيري از لخته شدن دارد. اکثرجيره هاي غذايي افراد از لحاظ اسيدهاي چرب امگا-3 کمبود دارند.

مقدارسديم 

کمي ميزان سديم در گوشت شترمرغ (43 ميلي گرم) درمقايسه با گاو (63 ميلي گرم) و جوجه (77 ميلي گرم) در 100 گرم يکي ازمزاياي اين نوع گوشت مخصوصا" در افرادي که نياز به مصرف غذاهاي کم نمک ( نظير افراد با فشار خون بالا) دارند، مي باشد.

مقدار آهن
ميزان آهن موجود درگوشت شتر مرغ 3/2 ميلي گرم و در گوشت گاو 2/2 ميلي گرم و در گوشت جوجه 9/0 ميلي گرم در 100 گرم است. گوشت شتر مرغ آهن مناسبي را براي افراد کم خون و زنان آبستن فراهم مي کند.

گوشت شترمرغ به عنوان يک فرآورده پرارزش 

گوشت شترمرغ يک ماده غذايي با ارزش توليدي براي افرادي است که ازيک برنامه غذايي رژيم دار استفاده مي کنند. ميزان پايين چربي و سديم و نيز پروفيل خوب اسيدهاي چرب غيراشباع درآن در مقايسه با گوشت گاو و جوجه ممکن است بوسيله مصرف کنندگان که امروزه معيارهاي واقعي را درانتخاب مواد خوراکي مورد خريداري تحت نظرقرار مي دهند مورد توجه قرار گيرد.

براي اينکه اين معيارها حفظ شده و گوشت شترمرغ با کيفيت عالي به دست مصرف کنندگان برسد ، بايد رابطه تنگاتنگي بين تعاوني هاي توليدي ، کشتارگاه ها و صاحبان سردخانه ها و نيزعمل آوري کنندگان و درنهايت فروشندگان به عمل آيد. اين مسأله بايد مورد توجه قرار گيرد که کسب موفقيت درزمينه نگهداري مشتري ، بازاريابي و عرضه خوب گوشت شترمرغ است.